Jonathan JAUNET valorise la pratique des bouchers qui choisissent leurs animaux directement dans les élevages.
Jonathan Jaunet connaît chaque éleveur, et travaille en partenariat avec chacun.
Il se rend chez ses éleveurs et sélectionne lui-même les meilleures bêtes.
Les viandes proviennent d’élevages à taille humaine, respectueux de l’environnement, de l’animal.
De la fourche à la fourchette ou de l’éleveur au boucher, ce terme illustre parfaitement la Boucherie Jaunet.
Installé à St-Etienne-de-Mer-Morte en Loire-Atlantique, Jean-Paul le père de Jonathan gère l’exploitation familiale. Eleveur passionné, Jean-Paul Jaunet a lui-même acquis ce savoir-faire de son père.
L’exploitation familiale compte 850 bêtes sur 450 hectares.
Les animaux sont nourris avec les aliments cultivés sur les terres familiales. Cette alimentation est composée de foin, maïs, luzerne, blé… et ne contient ni produits chimiques, ni pesticides.
Jean-Paul Jaunet engraisse ses bovins en prenant le temps, ce qui permet d’obtenir un bon persillé, un bon grain de viande, ainsi qu’une viande tendre, fondante, goûteuse.
La maturation est l’art de laisser reposer la viande.
Cette technique sublime la viande. La maturation permet de détendre les fibres.
Durant le temps de maturation, la viande se repose, l’eau s’évapore et rend ainsi la viande plus tendre et plus goûteuse.
Le savoir-faire du boucher est alors d’ajuster le taux d’humidité et d’oxygène pour maîtriser l’oxydation du persillé et faire que chaque muscle arrive au stade optimal en fin de maturation.
Jonathan Jaunet laisse maturer ses viandes de boeuf entre 10 et 15 jours.
Le savoir-faire de Jonathan Jaunet s’exprime également dans la découpe de la viande, notamment le parage qui consiste à retirer les parties inutiles.
Après la découpe, la préparation de la viande est tout aussi fondamentale pour révéler les saveurs. Ainsi les actions artisanales, méticuleuses s’enchainent pour vous offrir le meilleur à la vente. La viande est désossée, détaillée, épluchée, dénervée, parfois agrémentée.
Au quotidien, Jonathan Jaunet veille à transmettre à ses équipes ce savoir-faire précis, l’art de la découpe à la Française.
Située rue du Maréchal Leclerc, la boucherie Jaunet vous accueille du mardi au dimanche matin.
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